淀粉糖是以淀粉為原料，通過酸或酶的催化水解反應(yīng)生產(chǎn)的糖品的總稱，是淀粉深加工的主要產(chǎn)品。淀粉糖在口感、功能性上比蔗糖更能適應(yīng)不同消費(fèi)者的需要，并可改善食品的品質(zhì)和加工性能。淀粉糖的種類按其成分組成來源大致可分為液體葡萄糖、結(jié)晶葡萄糖、麥芽糖漿、麥芽糊精、麥芽低聚糖、果葡糖漿等。工業(yè)上提取淀粉的原料主要是玉米，其次還有馬鈴薯、木薯等。

淀粉的水解在工業(yè)上稱為轉(zhuǎn)化（或者糖化），按照不同的轉(zhuǎn)化程度，淀粉糖漿可分為三類：

（1）低轉(zhuǎn)化糖漿，也稱為低DE糖漿。DE值在20以下的產(chǎn)品（分為5，10，15，20等4種）。其組成主要為較大分子的糊精，微帶甜味或根本無甜味，稱為麥芽糊精。采用酶法或酸酶法工藝。水解液一般經(jīng)噴霧干燥制成流散性高的白色粉末狀產(chǎn)品，水溶性高、黏度大、吸潮性低、易于消化。多用作食品的基料、增稠劑、抗結(jié)塊劑和吸附劑等。

（2）中轉(zhuǎn)化糖漿，也稱為中DE糖漿，一般稱其為液體葡萄糖。DE值在40--60之間，產(chǎn)量大，特別是DE值為42者產(chǎn)量zui大。用于制硬糖果。

（3）高轉(zhuǎn)化糖漿，也稱高DE糖漿。DE值在60-70之間。具有較高的甜度和較高發(fā)酵糖分組成。其中葡萄糖和麥芽糖各占40％。中、高轉(zhuǎn)化糖漿多用作糖果中的甜味劑，藥物制造中的矯味劑或載體。

工業(yè)上用DE值（也稱葡萄糖值）表示淀粉糖的糖組成，DE是Dextrose Equivalent英文單詞的縮寫， 即葡萄糖當(dāng)量，表示淀粉水解產(chǎn)品的還原糖量。

DE值=還原糖含量（%）/干物質(zhì)含量（%）×100% ，還原糖含量用斐林氏法或碘量法測定；干物質(zhì)含量可用折光儀測定，也可用干燥法測定?，F(xiàn)行的淀粉糖生產(chǎn)企業(yè)普遍使用折光儀或者干燥法來測定淀粉糖漿的固形物含量。折光法是根據(jù)糖漿的折光性與其水分含量存在的簡單函數(shù)關(guān)系來測定固形物含量的，而干燥法是直接將糖漿中的水分蒸發(fā)，不受樣品特性的影響。但干燥法是費(fèi)時較長，操作比較繁瑣。國內(nèi)已有多位學(xué)者通過實(shí)驗(yàn)做出了不同DE值與折光法與干燥法差值的關(guān)系方程，并且證明其相關(guān)性非常好。通過折光法測量可溶性固形物含量（干物質(zhì)含量）能大大提高提高產(chǎn)品檢測的效率，降低生產(chǎn)成本，增加經(jīng)濟(jì)效益。

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ATAGO（愛拓）折光產(chǎn)品在淀粉糖行業(yè)的應(yīng)用范圍：